Gärung, durch Enzyme von Mikroorganismen verursachter anaerober Stoffwechselvorgang, bei dem chem. Umwandlungen bzw. Abbau organ. Verbindungen insb. von Kohlenhydrate stattfinden. Die Gärungsenzyme stammen i. d. R. von Hefezellen, Bakterien, Schimmelpilzen u. a. oder von Zellen höherer Organismen. Man unterscheidet zw. Milchsäuregärung, der alkoholischen Gärung, Propionsäuregärung (Käsereifung unter Freisetzung von Kohlendioxid (CO2)), Methangärung, Buttersäuregärung und Essigsäuregärung. Der Vorgang der G. beginnt mit der Glykolyse bei der Glucose zu Brenztraubensäure abgebaut wird. Gärungsprodukte sind Essigsäure, Milchsäure (aus der Hydrierung der Brenztraubensäure) und Alkohol (Äthanol + CO2).
