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Antioxidans

Artikel #2148, »Antioxidans«, geschrieben von: Peter Eckert (65 %) , Patrick-Emil Zörner (10 %) , Ulrich Fuchs (10 %) , C. Strecker (8 %) , A Bickel(Red.) (4 %) et al.

Antioxidans, Reinstoff, der ein durch Oxidationsprozesse hervorgerufenes Verderben von Lebensmitteln hinauszögern oder verhindern kann.

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Der Luftsauerstoff liegt in Form eines Diradikals mit je einem freien, ungepaarten Elektron an jedem der beiden Sauerstoffatome des Sauerstoffmoleküls vor. Die freien Elektronen können radikalisch mit elektrophilen Substanzen reagieren. Dies führt in Lebensmitteln dazu, dass z. B. ungesättigte Fettsäuren oxidiert werden (Butter wird ranzig) oder dass die Zellstrukturen zerstört werden. Die Wirkungsweise von Antioxidantien beruht darauf, dass diese Substanzen leicht Elektronen abgeben, die freien Radikale werden so abgefangen und können das Lebensmittel nicht mehr angreifen und verderben. Die Haltbarkeit des Lebensmittels ist durch die Menge an zugesetztem oder natürlich vorhandenem Anitoxidans bestimmt.

In Lebensmitteln natürlich vorkommende Antioxidantien sind z. B. Vitamin C, Carotinoide (Beta-Carotin) und Flavonoide. In der Lebensmittelproduktion werden daneben häufig auch die leichter zu verarbeitenden Salze verwendet, wie z. B. Sulfide, Phosphate, Citrate, Gallate, Lactate, Phenolate, Tartrate und Malate, Salze der Vitamine C und E. Chemische Elemente, die als Antioxidans wirken, sind Kupfer, Selen und Zink.

Der Einsatz von Antioxidantien in Lebensmitteln ist in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung geregelt. Sie werden auch zum Schutz vor Alterung in Kautschuken, Lacken und Kunststoffen eingesetzt.

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